秋风起，蟹脚痒。
秋天的餐桌，总少不了肥美的螃蟹，掰开蟹壳满是膏黄，一口下去鲜到骨子里。
可吃蟹时总有个绕不开的疑问：螃蟹死了还能吃吗？
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有人说 「死蟹一口都别碰，直接送进急诊」，也有人反驳 「超市里冰鲜死蟹照样卖，经常吃也没事」。
今天就把这些死螃蟹到底能不能吃，掰扯清楚，一起避开吃海鲜的隐形风险！
不敢吃死螃蟹，是因为怕中毒
死螃蟹最大的风险在于，腐败过程之中产生的有毒化学物质，会导致食物中毒。
组胺中毒，是死螃蟹常见的食物中毒原因之一。
组胺中毒之后，轻则发热、皮肤刺痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重的甚至会出现呼吸困难、昏厥等。
螃蟹，尤其是我们常见的大闸蟹，死亡后，组胺会快速增多。
一项研究显示，河蟹（常见如大闸蟹）常温下大概 3 小时就超过了安全范围，有可能会引起中毒。甚至在 4℃ 条件下冷藏也不能完全阻止其升高，冷藏 24 小时之后，组胺水平也逼近安全临界值 [2-4]。
200g 的螃蟹放在 20℃ 温度下
3 小时后组胺含量分别为 12.6mg
12 小时后组胺含量为 14.8mg
而 8mg 组胺就会让人轻微中毒
而组胺，很难通过烹饪消除。
组胺是一种耐高温的有机化合物，它不是「活的」东西，不能像细菌那样「杀死」。
即使煮沸、蒸煮、油炸等高温处理，也不能分解或去除已经形成的组胺。
看到这里你可能会觉得，螃蟹常温死了 3 个小时或冷藏 24 小时后，会有组胺中毒风险，那么 3 个小时之内，或者冷藏一天内，是不是就能安心吃了呢？毕竟螃蟹真的挺贵，扔了太可惜……
确实，严格来说，不是死螃蟹不能吃，而是死了太久的有毒螃蟹不能吃。
难就难在，你不知道它死了多久。
死螃蟹有一种确实不能吃
在所有的海鲜里，螃蟹像是一个被抓出来的典型，总被强调「不要吃死的」。
除了食物中毒的风险，还有一个原因是：螃蟹不容易分辨新鲜度、也不好判断死亡时间。
鱼新不新鲜，能看眼睛、鱼鳃；虾能看颜色、紧实度、气味；贝壳能看开没开口……
螃蟹，隔着厚厚的壳，没点经验根本看不出来是否新鲜。
死掉的螃蟹到底能不能吃，关键在于你知不知道它死了多久。
让我们一起来盘点分析下，不同死法的螃蟹，到底能不能吃：
01 看着它咽气的，能吃
你可能在菜市场里见过，很多有经验的叔叔阿姨，会等着螃蟹「咽气」再买，新鲜又便宜。
但又有江湖传言：螃蟹先腐后死，很多人哪怕是刚死的螃蟹，也不敢吃。
确实，螃蟹在濒死的时候就已经开始不新鲜了，可能没活蹦乱跳乱夹人的好吃，但还可以吃。
一项关于活蟹和死蟹在不同温度条件下储存时微生物指标的研究显示，面包蟹在冷藏（4℃）和常温（20℃）条件下储存时，在濒死状态下细菌数目已经达到 1 万菌落数/克的数量级，可判定不新鲜了。
虽然活菌数量多，但依然处于可食用范围内。
在螃蟹后续的烹饪过程中，这部分细菌可以被杀死，从而让菌落指标大幅度降低。
不过，细菌繁殖过程中带来的影响无法被完全消除，比如螃蟹腐败过程之中产生的组胺，依旧会存在。
02 杀死急冻的，能吃
捕捞的螃蟹，洗干净之后，直接杀死急冻（很多海蟹都是这样处理的），螃蟹的保质期会大大延长到 10 个月甚至一年以上。
这种情况下，冷冻的温度越低，螃蟹的「最佳赏味期」越长 [7]。
03 蒸熟冷藏的，尽快吃
螃蟹一次蒸多了吃不完，那也能机会拯救下，但同样要尽快吃。吃不完冷藏在冰箱，冷藏 1 天，并在吃之前重新热透，也可以的。而超过了 24 小时，不建议再吃了。
美国 FDA 在鱼类及渔业产品危害与控制指南中建议：
煮熟的海鲜在 27.2℃ 以上存放不超过 1 小时
在 21.1～27.2℃ 存放不超过 2 小时
如果 10～21.1℃ 则存放不超过 5 小时[4]。
蒸熟的螃蟹理论上可以冷藏 2～4 天，但前提是要在蒸熟后 2 小时内，用干净容器装好放入冰箱冷藏（天气比较炎热则需要在1小时内），并且吃之前重新热透 [6]。
04 冷藏的死螃蟹，谨慎吃
超市里，会有很多冷藏区域的螃蟹，尤其是梭子蟹。
最最保险的依然是要买活的螃蟹。
而买回家的活螃蟹，保存核心原则是：活着的时候冷藏，死掉之后尽快冰藏或者转移到更低温度的储存[1]。
螃蟹活着的时候冷藏， 可以延长螃蟹的存货时间。一般情况下，螃蟹在冷藏环境下，能够存活的时间可以长达到 1～3 周。
如果冷藏的时候，螃蟹死掉了，那么要尽快食用，3～5 天后螃蟹的菌落就达到了不可食用水平。
这时候如果想要延长螃蟹的保存时间，冷藏时适当加入一些冰块保存，理论上可以将螃蟹的保存时间延长至 9～11 天。
05 不知道啥时候死掉的，最好别吃
最让人闹心的就是这种：上网买了一箱鲜活蟹，到家发现死掉了，从打包到收货，至少也要两天时间，不知道死了多久……
别吃了，找商家理赔吧。
这就是我们前面说的，可能产生很多组胺，从而导致食物中毒的那种死螃蟹。
组胺，8～40 毫克就可能使人产生轻微中毒症状，且没有办法通过高温烹饪清除，要严格控制它的含量 [5]。
最后最后，关于死螃蟹能不能吃，再来一个完整版总结：
1）看着咽气的，能吃。
2）杀死急冻的，能吃。
3）蒸熟冷藏的，24 小时内，热透尽快吃。
4）活蟹冷藏的，趁活着尽快吃。
5）不知道啥时候死掉的，最好别吃。
合作专家 张译丰 华南农业大学食品安全硕士
科学审核 张海英 中国注册营养师 四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士
内容策划 白露
监制 Feidi
参考文献：
[1]Robson A A, Kelly M S, Latchford J W. Effect of temperature on the spoilage rate of whole, unprocessed crabs: Carcinus maenas, Necora puber and Cancer pagurus[J]. Food microbiology, 2007, 24(4): 419-424.
[2]夏文水,许艳顺.河蟹死后蟹肉中生物胺、TVBN及TMA含量变化研究[C]//中国水产学会.2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛论文摘要汇编.江南大学食品学院;,2007:90.
[3]European Food Safety Authority. Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods[J]. EFSA Journal, 2011, 9(10): 2393.
[4]U.S. Food and Drug Administration. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance[R]. June 2022 ed. Center for Food Safety and Applied Nutrition, 2022 [2025-09-16].https://www.fda.gov/seafood.
[5]刘景,任婧,孙克杰.食品中生物胺的安全性研究进展[J].食品科学, 2013, 34(5):5.DOI:CNKI:SUN:SPKX.0.2013-05-069.
[6]Patrícia Anacleto,Bárbara Teixeira, Marques P ,et al.Shelf-life of cooked edible crab (Cancer pagurus) stored under refrigerated conditions[J].LWT - Food Science and Technology, 2011, 44(6):1376-1382.DOI:10.1016/j.lwt.2011.01.010.
[7]单衡明.不同冻藏温度对梭子蟹品质的影响[J].冷饮与速冻食品工业,2002,(01):10-12+14.